因?yàn)椤半u排哥”，江西景德鎮(zhèn)在這個(gè)國(guó)慶中秋長(zhǎng)假里持續(xù)受到熱切關(guān)注。

這位被網(wǎng)友親切地稱為“景德鎮(zhèn)雞排主理人”的“雞排哥”李俊永，在國(guó)慶首日連軸轉(zhuǎn)15個(gè)小時(shí)，經(jīng)常說(shuō)“這個(gè)場(chǎng)面能控制”的他，也終于“控制不住”了。此外，面對(duì)知名演員趙露思在即興模仿“雞排哥”的直播中，提醒網(wǎng)友不要給“雞排哥”太大心理壓力，“雞排哥”也在10月7日的直播中熱情回應(yīng)，稱自己會(huì)把每份雞排都做到最好，讓顧客開心而來(lái)，高興而歸，“我只是服務(wù)好每位顧客，用真心換真心，把話說(shuō)到顧客的心坎上去”。

有媒體報(bào)道，“雞排哥”已成立餐飲管理工作室，近30天漲粉58萬(wàn)了。10月8日，“雞排哥”發(fā)視頻稱，9日他將休息一天。

9月25日至29日，景德鎮(zhèn)北站發(fā)送旅客數(shù)較去年同期增長(zhǎng)19%。國(guó)慶假期，景德鎮(zhèn)文旅預(yù)訂量同比上漲10%。10月1日，景德鎮(zhèn)酒店入住量較去年同期增長(zhǎng)30%。不少網(wǎng)友評(píng)論稱，“景德鎮(zhèn)雞排主理人”讓景德鎮(zhèn)成了許多網(wǎng)友的旅游目的地，也為“主理人”正了名。

主理人為什么需要被正名？從作為一種新模式的大受追捧，到社交網(wǎng)絡(luò)上隨處可見(jiàn)的差評(píng)、吐槽，主理人店又如何從都市“小清新”們的打卡勝地，變成了大家避之不及的消費(fèi)“禁區(qū)”？

主理人店是個(gè)什么店？

作為消費(fèi)升級(jí)與個(gè)性化需求崛起的背景下應(yīng)運(yùn)而生的新形態(tài)，主理人店以“主理人”為核心靈魂，將個(gè)人的審美取向、專業(yè)理念或文化主張融入小型商業(yè)空間中，崇尚“小而美”的個(gè)性化體驗(yàn)，而非規(guī)?；瘡?fù)制。

城市煙火氣的個(gè)性化表達(dá)。以主理人扎堆的餐飲領(lǐng)域?yàn)槔?，?dāng)各種大牌連鎖以批量復(fù)制的方式，將同樣的模式、同樣的產(chǎn)品、同樣的口味推向全國(guó)時(shí)，試一試這些千篇一律菜單之外的口味，就成了許多消費(fèi)者樸素的期待。主理人們超出預(yù)期的原材料選擇、不走尋常路的口味搭配，乃至于精心雕琢的呈現(xiàn)形態(tài)，往往能夠給人耳目一新的效果。正是這種充滿不可控、不可預(yù)期的效果，使打卡主理人店給了消費(fèi)者一種開盲盒的驚喜體驗(yàn)。

包含創(chuàng)新性的新業(yè)態(tài)探索。書店與租書、電影放映會(huì)結(jié)合，競(jìng)賽級(jí)咖啡制作與身心療愈融合，中式糕點(diǎn)制作與品香品茶結(jié)合……不追求大的規(guī)模效應(yīng)，但也有一定營(yíng)收壓力，反而讓主理人可以沉下心來(lái)，進(jìn)行一些乍聽很奇妙、細(xì)思又合理的業(yè)態(tài)結(jié)合。這些跨界融合，對(duì)青年消費(fèi)者們尤其具有吸引力。

看似經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者雙贏的理念，在實(shí)踐中，怎么漸漸變了樣？主理人店為什么在社交媒體招致“群嘲”？

定價(jià)虛高的“價(jià)格刺客”讓人望而卻步。有網(wǎng)友吐槽自己被主理人店背刺的遭遇：在一家古著店看上一件標(biāo)價(jià)幾百塊的飾品，老板鄭重其事聲明是自己幾年前從英國(guó)背回來(lái)的，結(jié)果回到家后，在購(gòu)物網(wǎng)站上一搜，原來(lái)是單價(jià)只要二十塊的批量化小商品。由于主理人店獨(dú)特的店面環(huán)境，乃至于主理人的服務(wù)加成，主理人店產(chǎn)品的定價(jià)比連鎖店高一點(diǎn)，消費(fèi)者也默認(rèn)可以接受。但當(dāng)售價(jià)與實(shí)際價(jià)值脫鉤到離譜的程度，消費(fèi)者只能將之認(rèn)定為一個(gè)“坑”。

“見(jiàn)人下菜碟”的服務(wù)水平讓人敬而遠(yuǎn)之。一家主理人店就曾直接掛出“只服務(wù)朋友，不服務(wù)上帝”的標(biāo)語(yǔ)。從消費(fèi)者的角度講，彰顯個(gè)性的產(chǎn)品是驚喜，過(guò)度個(gè)性的服務(wù)則多少有些冒犯。這或許和主理人店不追求規(guī)模效應(yīng)，只求主理人本人做得開心有關(guān)系。但既然開門營(yíng)業(yè)，就應(yīng)當(dāng)有面向大眾的覺(jué)悟，通過(guò)“隱藏菜單”區(qū)別對(duì)待消費(fèi)者，妄圖通過(guò)專業(yè)知識(shí)的差距“教育”消費(fèi)者，甚至通過(guò)胡亂標(biāo)價(jià)背刺消費(fèi)者，這樣的生意注定做不長(zhǎng)。

說(shuō)回“雞排哥”。

雖然“雞排哥”的經(jīng)營(yíng)模式和這些小清新的主理人店并不完全一致，但仍體現(xiàn)出一種個(gè)性十足的“小而美”形態(tài)。從“雞排哥”的成功里，主理人們可以學(xué)什么？

“雞排哥”被稱為“景德鎮(zhèn)雞排主理人”，也有網(wǎng)友從他的擺攤經(jīng)驗(yàn)中，總結(jié)出了主理人應(yīng)當(dāng)具備的四種品質(zhì)：“做完你的做你的”所體現(xiàn)出的規(guī)劃能力，“這個(gè)場(chǎng)面能控制”所體現(xiàn)出的控場(chǎng)能力，“學(xué)生便宜一元”所體現(xiàn)出的原則性，“12點(diǎn)后加價(jià)一元懲罰你的不堅(jiān)定”所體現(xiàn)出的個(gè)性。

雖然當(dāng)中或多或少帶有網(wǎng)友的濾鏡，但當(dāng)中所透出的樸素邏輯，仍然值得面臨“口碑滑坡”的眾多主理人們學(xué)習(xí)與借鑒。

真誠(chéng)永遠(yuǎn)是主理人的必殺技。就像一位網(wǎng)友在“雞排哥”視頻下的留言，“找個(gè)不套路的攤主，比找對(duì)象還難”。無(wú)論消費(fèi)者與自己在性格上、喜好上是否契合，無(wú)論消費(fèi)者對(duì)所購(gòu)買產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備是否充足，無(wú)論消費(fèi)者是否只是為了拍張照而來(lái)店里低消，都能一視同仁地真誠(chéng)對(duì)待，不以次充好、誘導(dǎo)消費(fèi)、愛(ài)答不理，才能讓主理人店走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

既然選擇開門營(yíng)業(yè)，就應(yīng)當(dāng)有做生意的覺(jué)悟。“雞排哥”的雞排最初每人賣5份，顧客抱怨“吃不完”，他減到3份；仍有食客排隊(duì)兩小時(shí)空手而歸，他就再砍到2份，還做了帶城市標(biāo)語(yǔ)的排隊(duì)卡，因?yàn)椤白尨蠹也挥冒着?，比啥營(yíng)銷都強(qiáng)”。生意中永遠(yuǎn)存在經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者兩方面的互動(dòng)，注重收集和傾聽消費(fèi)者反饋，選擇其中具有建設(shè)性的部分加以改進(jìn)，而不是閉目塞聽地“獨(dú)美”，對(duì)大型商業(yè)很重要，對(duì)主理人的小生意或許也有獨(dú)到的意義。

很難說(shuō)主理人店模式中，主理人和消費(fèi)者究竟誰(shuí)更需要誰(shuí)。消費(fèi)者需要對(duì)主理人的個(gè)性多一些包容，但個(gè)性不應(yīng)是傲慢與偏見(jiàn)。作為一種應(yīng)運(yùn)而生的新商業(yè)形態(tài)，主理人店要扎根城市煙火中，主理人或許需要更多的理智與情感。

“雞排哥”的走紅有其偶然性，炸鍋十年未變，但一夜之間，其情緒價(jià)值被“流量彩票”砸中，成為這個(gè)長(zhǎng)假熱議符號(hào)。情緒價(jià)值是一種奢侈品，它的本質(zhì)不是情緒，而是信任。我們贊美真誠(chéng)，也期待真誠(chéng)能長(zhǎng)久保持，且被更多的主理人和其他商家運(yùn)用于各種場(chǎng)景，給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)，也讓更多的流量經(jīng)得起考驗(yàn)。