“未來餐飲市場的發(fā)展離不開科技創(chuàng)新，新技術(shù)將為整個餐飲業(yè)帶來一次新的革命，中國餐飲業(yè)在改革開放40年之后，將踏上再出發(fā)的新征程。”5月22日，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在“美團?2018中國餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會”上表示。在外賣撬動萬億餐飲市場份額，零售加餐飲新業(yè)態(tài)入局的背景下，中國餐飲業(yè)正在迎來競爭的下半場。

“餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合、以及餐飲零售化三大趨勢。”美團高級副總裁張川表示，目前電影票務線上化率為80%，高鐵購票線上化率達到了90%，而餐飲行業(yè)線上化率還不到10%，可以看出餐飲線上化未來巨大的發(fā)展空間。

另外值得注意的是，大會上還發(fā)布了由美團聯(lián)合“餐飲老板內(nèi)參”《中國餐飲報告2018》（以下簡稱報告）這是一份基于海量交易數(shù)據(jù)的全維度餐飲報告。

餐飲競爭進入下半場“三高一低”痛點仍存

報告顯示，2017年餐飲業(yè)營收近4萬億元，預計2020年將達到5萬億元。而在2017年國民生產(chǎn)總值82.71萬億元中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%即近14萬億元，這表明未來餐飲新零售進化空間巨大。

但是另一方面，艾瑞咨詢發(fā)布的《2018年中國智慧餐飲行業(yè)研究報告》指出，“三高一低”（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）三大痛點難解、跨界者入侵、新型業(yè)態(tài)的不斷涌現(xiàn)，讓餐飲行業(yè)的利潤空間不斷被壓縮，競爭也變得越來越激烈。

在解讀《中國餐飲報告2018》時，零售餐飲內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在大會上也提到，未來低水平同質(zhì)化小餐飲是被洗牌對象，同時“翻牌式收購”未來幾年可能集中上演。

不過也正是因為巨大的市場份額與繞不過的痛點，引發(fā)餐飲零售業(yè)基于現(xiàn)狀的產(chǎn)業(yè)變革探索，線上線下一體化、供應鏈垂直整合、餐飲零售化被張川視為未來餐飲業(yè)發(fā)展的三大趨勢。“通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來餐廳可以把每一個顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是一次產(chǎn)業(yè)的變革。”他說到。

關(guān)于供應鏈垂直整合，張川認為，供應鏈成本是未來餐飲行業(yè)最有可能被大幅度降低的部分，通過更好的B2B服務，從種植養(yǎng)殖食材、采購、運輸、庫存管理、菜品設置，到最后的成品、半成品售賣，都將成為一個垂直整合的過程，能夠產(chǎn)生真正的效益提升。

此外，“餐飲零售化”、“零售餐飲化”二者的逐漸融合將創(chuàng)造出全新的模式和無限的想象空間。張川表示：“未來十年餐飲產(chǎn)業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)將進一步融合，美團應當做商家全生命周期的合作伙伴，與中國的餐飲行業(yè)共同成長。”

另一方面，外賣在餐飲業(yè)的表現(xiàn)依然強勁，美團外賣近日宣布日訂單數(shù)量超過2000萬。有數(shù)據(jù)顯示，2017年, 線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，2011年僅為203.7億元，外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

攪動餐飲行業(yè)巨大波瀾的外賣行業(yè)一直引發(fā)業(yè)內(nèi)對餐飲消費升級與降級之爭。對此，張川認為，同類產(chǎn)品，目前用戶訴求是要求價格越來越低，但是在多樣化的需求上，其實是消費升級。對于零售店和餐廳來說，堂食、外賣、線上點餐、零售加起來，才真正能提升餐廳的坪效，因此未來的餐廳應該是四者皆具備的。

零售餐飲化成趨勢全渠道會員助力新餐飲需求

“與餐飲相比，零售屬于低頻次，所以零售+餐飲是零售發(fā)展的必經(jīng)之路。用戶的線下體驗是為了以后可以進行線上點單配送。而對于新餐飲的未來，線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化將成為主要趨勢。”美團餐飲學院院長、美團餐飲行業(yè)首席策略官白秀峰表示，而對于數(shù)據(jù)需求進行用戶分析，也成為當下新餐飲趨勢下商戶的重要需求。

在白秀峰看來，新餐飲時代，餐廳需要爭做有模式、有品牌、有數(shù)據(jù)、有線上、有外賣的“五有”餐廳，才能跟上時代的步伐。通過美團提供的收銀、智能支付、排隊、預訂等一系列產(chǎn)品和服務，店長們可以在客人到店前、到店中、離店后三個環(huán)節(jié)全場景地獲取新客、拉回老客，從而做到讓每位客人都成為回頭客。

不過他也坦言，目前落地的難點在于有些傳統(tǒng)商家對工具和平臺使用的不統(tǒng)一，同時數(shù)據(jù)還不夠全。但是平臺也一直在與SaaS融合及收銀系統(tǒng)、教育市場以及技術(shù)等方面不斷提高力。白秀峰公開確認，美團已完成全資收購餐飲服務商屏芯科技，雙方將聯(lián)手推進商家基礎設施改造升級，推動新餐飲發(fā)展。

在現(xiàn)有的新餐飲趨勢下美團將如何發(fā)力？白秀峰說到，隨著消費升級和消費者對品質(zhì)的要求提高，整個餐飲行業(yè)向輕餐市場、高端餐飲發(fā)展，餐飲結(jié)構(gòu)從“金字塔型”轉(zhuǎn)向“橄欖型”。美團則一直按照整個行業(yè)的大環(huán)境和用戶需求相應調(diào)整結(jié)構(gòu)，滿足行業(yè)需求。

他以風靡全國的喜茶舉例，放在五年前，奶茶店做會員會讓人覺得難以理解。而現(xiàn)在，喜茶與美團的合作就是基于喜茶對會員數(shù)據(jù)的需求。喜茶需要的是美團全渠道會員所滿足的商戶對用戶數(shù)據(jù)收集和分析，相比而言，平臺對于效率的提升和導流的作用則顯得弱一些。新餐飲背后的邏輯是不斷適應用戶消費習慣和行業(yè)方向的發(fā)生變化，“原來是我生產(chǎn)什么你買什么，新餐飲則是按照用戶的需求，用戶喜歡什么就可以做什么，知道用戶的消費喜好，可以做到喜歡這道菜可以專門配好加工，喜歡老家的菜，可以把食材帶過來幫忙做，新餐飲就是從最初的工業(yè)定制到批量個性定制的過程。”白秀峰指出，而個性化定制，則來自于對用戶需求的深入分析和了解，美團的全渠道會員服務就起到獲取用戶信息為商戶進行用戶分析、大數(shù)據(jù)分析的作用，未來還將會將用戶大數(shù)據(jù)用到分析報告等更多場景。

經(jīng)歷數(shù)年沉淀，美團在餐飲B端的市場戰(zhàn)略布局已逐漸清晰，從營銷、IT、經(jīng)營、金融、供應鏈、物流等六大維度，全面服務餐飲商家。隨著新餐飲生態(tài)的布局，新參與者的入場，新的藍圖隨之展開。